Marjolaine & Romarin .

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Recettes Mijotées

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20 07 08

? Recettes Mijotées ? Recettes Publiées.

  • Art_Table164-Redim.jpgRecettes Publiées.





Souris d'agneau Braisée aux Abricots et coing



souris

? Ingrédients :
- 4 souris d’agneau
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1l de fond de veau
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 coing
- 8 abricots secs
- 10 Feuilles de pâte filo
- 100 Gr de comté râpé
- 500 gr de champignons des bois
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- Persil haché
- 800 Gr de topinambours
- 2 pincées de 4 épices
- Huile
- Beurre
- Sel, Poivre


? Préparation :

Allumez le four à 180°.

Epluchez les carottes et les oignons, taillez les en petits cubes (brunoise)
Faites chauffer une cocotte en fonte et mettez au fond une belle noix de beurre avec un fond d’huile.
Faites saisir vos souris d’agneau de tous les côtés, assaisonnez puis réservez les dans une assiette. Ajoutez alors dans la cocotte les oignons et les carottes et faites les suer sans les laisser colorer.
Déglacez avec le vin blanc, et lorsque celui-ci a réduit de moitié, ajoutez les souris d’agneau et le fond de veau. Remettez le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 1h30 (durant la cuisson au four, ouvrez de temps en temps la cocotte afin d’arroser vos souris avec le jus de cuisson).

Superposez 4 feuilles de pâte filo, prenez une petite assiette à dessert et découpez dans ces 4 feuilles des disques de pâte.
Le principe est simple:
Déposez 2 disques de pâte filo, saupoudrez de comté râpé et recouvrez de 2 disques de pâte filo.
Répétez l’opération 4 fois. Disposez ces ensemble dans 4 ramequins beurrés et faites saisir au four en surveillant (environ 5 à 10 minutes).
Une fois cuits, réservez de côté vos 4 paniers croustillants au comté.

Nettoyez vos champignons des bois en les brossants légèrement avec un pinceau et au besoin passez les rapidement sous un filet d’eau (ne les plongez surtout pas dans un récipient d’eau)
Epluchez vos gousses d’ails et hachez les avec un petit bouquet de persil.

Faites revenir vos champignons dans une poêle avec une belle noisette de beurre, assaisonnez les.
Ajoutez votre persillade et la crème fraiche, réservez au chaud.

Epluchez les topinambours, puis taillez les en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Mettez les dans un saladier, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de sel fin et les pincées de 4 épices.
Mélangez bien et disposez sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson.
Faites rôtir au four jusqu’à la consistances de chips.
Une fois cuites, réservez les au chaud.

Sortez la cocotte du four, réservez les souris d’agneau dans un plat au four en les recouvrant d’une feuille d’aluminium.
Passez le jus de cuisson au chinois puis remettez le dans une casserole, faites le réduire.

Découpez vos abricots en petits dès ainsi que le coing.

Vérifiez l’assaisonnement de votre sauce puis fouettez la avec 4 noisettes de beurre bien froid.
Ajoutez les dès d’abricots et de coing.

Pour le dressage:
Déposez un lit de votre brunoise d’abricot et de coing, puis dessus votre souris d’agneau.
Mettez votre tombée de champignons dans les paniers croustillants au comté.
Faites enfin un petit tas de chips de topinambours.

Enfin, versez un filet de sauce sur la souris d’agneau.

Osso-Bucco au Cidre de la Brie

'' C’est LE plat typique qui rassemble toute une tribu autour d’une bonne table... ''

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? Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 beaux morceaux d’osso bucco de veau
- 1 bouteille de cidre de la brie
- 2 oignons
- 1 litre de bouillon
- 250 Gr de cèpes ou de girolles
- 1 gousse d’ail
- Persil frais haché
- 150 Gr de crème fraiche
- 2 jaunes d’oeufs
- Sel, poivre
- Beurre, huile

? Recette :

Faites fondre une noisette de beurre et une cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse.
Farinez vos morceaux de veau, et faites les colorer délicatement dans la sauteuse et assaisonnez les.
Une fois saisis, retirez-les et faites revenir les oignons finement ciselés.

Remettez le veau et déglacez le tous avec le cidre. Faites réduire, et ajoutez le bouillon.
Laissez cuire à feu moyen 2 heures.

Nettoyez vos champignons, et faites les revenir avec la gousse d’ail et le persil hachés, assaisonnez.
Mélangez la crème fraiche avec les deux jaunes d’oeufs.

Réservez les morceaux de viande dans un plat et conservez les au chaud (dans un four à 100° et recouvert d’aluminium par exemple)

Passez le jus de cuisson au chinois (ou passoire fine) , et remettez le dans la sauteuse.
Ajoutez alors le mélange jaunes d’oeufs & crème et faites épaissir la sauce sur feu moyen sans jamais cesser de remuer pour éviter que la sauce ne granule (effet qui intervient lorsque les jaunes d’oeufs ont cuit) . Vérifiez l’assaisonnement.

Servez ce délicieux Osso-Bucco avec de belles frites maison et en recouvrant le tous de la sauce à la crème et aux cèpes....

Ma Ratatouille d'Hiver



ratatouille
Ingrédients :
- 1 Gros Navet Boule D'Or
- 1 Bulbe de Fenouil
- 1 Rutabaga
- 1 Gros Oignon
- 2 Cébettes
- 3 Cuillères à Soupe d'huile d'Olive
- Sel, Poivre
- Estragon et Sauge Hachés



Préparation :

Epluchez et taillez vos légumes en petits cubes.

Epluchez et ciselez finement vos cébettes
Faites chauffer une cocotte en fonte et mettez au fond l'huile d'olive.
Faites revenir dans l'ordre: l'oignon, le fenouil, le navet et le rutabaga.

Laissez cuire à découvert en remuant fréquemment pour éviter que cela n'attache.

Lorsque le tout est cuit, ajoutez les cébettes et servez aussitôt.

Tatin de Topinambours



tatin
Ingrédients :
- 3 Topinambours
- 1/4 de litre de fond de veau dégraissé
- 4 Feuilles de Bricks
- Sel, Poivre


Préparation :

Epluchez et taillez en fines rondelles vos topinambours.

Faites les braiser en les recouvrants juste de fond de veau dégraissé à feu moyen.
Découpez 16 Disques de la taille de vos moules dans les feuilles de Bricks (prévoir 4 disques par moule).

Allumez votre four à 200°.
Disposez les topinambours en rosace dans vos moules.

Recouvrez des feuilles de brick en les imbibant à l'aide d'un pinceau du fond de brassage..

Enfournez jusqu'à coloration des feuilles de bricks.

Aubergines Provençales Gratinées à La Mozzarella Cacette

''Après avoir entendu parler dans plusieurs émissions de cuisine de la mozzarella fumée, je me suis mis à la recherche de ce fameux produit.
C’est grâce à une amie, passionnée par l’Italie , que j’ai enfin pu y gouter.

Après m’en avoir fourni une boule, je me suis engagé à la tester afin de lui faire un retour objectif.

Déjà cette mozzarella se présente sous-vide et non pas dans son petit lait tel que l'on a l'habitude de la trouver.

Pour mon premier avis, j’ai décidé de le faire le plus simplement possible et donc j’en ai découpé un morceau... Que j’ai mangé cru!

Et la surprise... ce côté dit “fumé” est omniprésent mais sans dénaturer le côté agréable de la mozzarella.

Je décide donc pour ce premier test d’accompagner cette mozzarella d’une belle tomate coeur de boeuf, de quelques feuilles de basilic, de belles olives noires et le tout arrosé d’une sublime huile d’olive du domaine de Suriane.

La tomate-mozza est une classique, mais avec cette Cacette, le plat prend une autre tournure intéressante et qui pourra surprendre vos convives.
Pour le deuxième test, j’ai décidé de faire des aubergines Provençales''

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? Ingrédients :

- 4 Belles Aubergines
- 6 Belles Tomates bien mûres type coeur de boeuf
- 16 Olives
- 1 Boule de Mozzarella Cacette
- Basilic frais, Romarin, Marjolaine
- 1 Gousse d'ail
- Sel, Poivre
- Lardons (facultatif)
- Huile d’olive

? Recette :

Faites chauffer le four à 200°.
Lavez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, entaillez les légèrement coté chair puis frottez les au gros sel.

Disposez les côté chaire sur une plaque allant au four et recouverte d'un papier cuisson.
Faites cuire pendant 15-20 mn, puis sortez-les et laissez les refroidir.

Pendant ce temps faites revenir les lardons avec les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Une fois bien revenu, ajoutez les dès de tomates bien mûres, les herbes fraichement coupées, la gousse d'ail hachée, le sel & le poivre.
Laissez mijoter 30 mn à feu doux.

Une fois les aubergines tièdes, videz-les délicatement à l'aide d'une cuillère à café de leur pulpe.

Rangez-les dans un plat, et garnissez de la compotée de tomate.

Ajoutez les olives noires dénoyautées et les tranches de Cacette.

Faites gratiner sous le grill du four en surveillant.

Les Pommes Arlie

? Ingrédients :

- 8 pommes de terre à chaire ferme
- 50 grammes de beurre
- 10 centilitres de crème liquide
- 1 boote de ciboulette fraiche ou autres herbes aromatiques
- Gruyère râpé
- sel, poivre , muscade

? Recette :

- Préchauffer le four Thermostat 6-7 (200°)

-Piquer avec une fourchette les Pommes de terre. Les ranger sur une plaque sur de petits tas de gros sel ou recouverte de papier sulfurisé.

-Cuire 40 minutes

-Couper un couvercle et vider les pommes de terre.

-Ecraser la pulpe au presse purée, incorporer le beurre et la crème bouillante. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Ajouter une petite botte de ciboulette finement ciselée.

-Garnir les pommes de terre avec la pulpe, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.

La Tartiflette.

? Ingrédients :

- 2 kg de pomme de terre
- 1 beau reblochon fermier au lait cru
- 500 gr d’oignons
- 300 gr de lardons
- 500 gr de crème fraiche
- sel, poivre, muscade
- beurre
- 1 verre de vin blanc de Savoie

? Préparation :

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Faire revenir les oignons émincés et les lardons dans une noisette de beurre. Lorsque le tout est bien caramélisé, arroser d’un bon verre de vin blanc de Savoie, assaisonner.

Beurrer un plat allant au four.

Eplucher et couper en rondelles ou en cubes les pommes de terre.

Alterner dans le plat une couche de pomme de terre, une couche de lardons/oignons, une couche de pomme de terre…

A la fin, recouvrir du reblochon coupé en épaisses tranches et de grosses noix de crème fraiche.

Faire cuire le tout dans un four à 200° pendant 30-40 minutes.

Les Crêpes.

? Ingrédients :

- 250 gr de farine
- ½ litre de lait
- 3 œufs
- beurre
- 50 gr de sucre
-1 pincée de sel fin

? Préparation :

Disposer la farine en fontaine dans un saladier.

Au centre, ajouter les œufs, le sel, le sucre (à enlever dans le cas de recette de crêpe salés) et mélanger au fouet et ajoutant petit à petit le lait.

Laisser reposer la pâte environ une heure.

Faire cuire les crêpes dans une poêle légèrement beurrée.

Les Accras de Morue

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? Ingrédients :

- 400 Gr de Morue
- 300 Gr de Farine
- 250 Gr d’eau gazeuse très froide
- 1 Piment rouge
- 2 Cébettes ou cives
- 1 Gousse d’ail
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude ou de levure chimique
- 1 Citron

? Recette :

24 heures avant de préparer les accras , faites dessaler la morue dans de l’eau froide en changeant cette eau au moins 4 fois.

Le lendemain, faites cuire la morue dans une casserole d’eau, une fois les premiers bouillons atteints, retirez et égouttez le poisson.
Une fois refroidie, émiettez la morue et réservez-la.
Hachez finement les cébettes, le piment et l’ail, pressez le citron.

Faites chauffer votre friteuse à 180°.

Mélangez la farine avec l’eau gazeuse très froide, ajoutez les cébettes, le piment, l’ail et la morue.
Mettez la cuillère à café de bicarbonate puis versez dessus le jus du citron.
Mélangez de nouveau.

Faites cuire vos accras en les retournant à mi-cuisson, et sortez les lorsqu’ils sont bien dorés (comptez environ 5 minutes) .

Parsemez de fleurs de sel, et dégustez avec un filet de jus de citron vert.

Enfin , afin de se plonger pleinement dans l’ambiance des Antilles, dégustez avec un Ti-Punch composé d’un fond de sucre de canne, une mesure de rhum et le zeste d’un citron vert... A déguster avec modération, bien sûr.


Ti-Punch

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