Marjolaine & Romarin .

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24 07 08

La Crème au Citron façon " Crumble ".

Recette proposée par Nathalie alias Nathou

? Ingrédients :

- 3 citrons non traités
- 25 cl de yaourt grec
- 4 œufs
- 180 g de sucre
- 120 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 120 g de farine

? Préparation :

Rincer 2 citrons , râper leur zeste. récupérer le jus des 3 citrons Mélanger dans un plat les jus, la maïzena, ajouter les zestes râpés, 125 g de sucre,60 g de beurre en parcelles puis les œufs. Mélanger au fouet et faire cuire au bain marie. Lorsque la crème est dense et lisse, retirer du feu, laisser refroidir et incorporer le yaourt

Déposer dans un saladier la farine, le beurre et le sucre restant, les mélanger rapidement du bout des doigts pour obtenir une pate sableuse (Depuis peu j'utilise la pate à Crumble de chez Herta et le résultat est le même )

Repartir la crème dans des ramequins, recouvrir de pates sableuse et cuire 30 minutes au four préchauffé à 160 (th 5/6) servir tiède .

La Charlotte Tiramisu.

Recette proposée par Magalie alias Mag

? Ingrédients :

- 36 biscuits à la cuillère ( très larges, de préférence )
- 250 g de mascarpone
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 2 oeufs
- 2 tasses de bon café fort
- 3 cuillères à soupe de marsala (ou de liqueur amaretto)

? Préparation :

Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre roux et le mascarpone d’abord doucement, puis de plus en plus vivement, pour obtenir une crème épaisse et bien lisse . Mettez du papier sulfurisé dans le fond d’un moule cannelé de 21 cm de diamètre, puis chemisez-le d’environ 24 biscuits trempés rapidement dans le café aromatisé avec l’alcool.

Incorporez délicatement les blancs d’oeufs montés en neige dans la crème au mascarpone Remplissez le moule de la moitié de la crème, déposez dessus des biscuits humidifiés de café aromatisé, versez le reste de crème et finir avec des biscuits humidifiés .

Mettez une assiette sur la charlotte tiramisu, surmontez le tout d’un poids (galet ou boîte de conserve) et laissez reposer 12 h au réfrigérateur

  • Avant de servir, démoulez la charlotte tiramisu sur un plat de service et saupoudrez de cacao.

La Pompe à l'Huile.

? Ingrédients :

-300 gr de farine
-20 gr de levure de boulanger
-75 gr de sucre
-2 œufs
-60 gr d’huile d’olive
-2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
-le zeste d’une orange
-1 pincée de sel

? Préparation :

Délayez la levure dans l’eau de fleur d’oranger tiédi (mais pas chaude surtout !!!)

Incorporez 100 gr de farine, mélangez et laisser reposer cette pâte 2 heures.

Mettez dans un batteur (ou dans un saladier si vous le faite à la main) les 200 gr de farine restante, les 2 œufs, le sucre le zeste d’orange et le sel. Mélanger puis incorporez le premier mélange. Continuez de mélanger le tout puis ajoutez enfin l’huile d’olive. Travaillez jusqu'à temps que la pâte se décolle des parois. Si celle-ci colle de trop ajoutez petit à petit de la farine.

Une fois la pâte bien homogène et non collante laissez-la reposer 3 heures à température ambiante.

Après le repos détaillez votre pâte en 4 morceaux et roulez ces morceaux afin qu’ils fassent 8 mm d’épaisseur environ.

Inciser les pompes (voir photos) et laisser reposer sur une plaque 2 heures.

Allumez le four à 180°, mettez de l’eau dans la lèche frite et enfournez vos pompes à huile. Laissez cuire environ 10-15 mn lorsque celles-ci sont dorées, sortez-les.

Passez un pinceau avec un mélange d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et de fleur d’oranger.

  • Dégustez.

Eul Tarte au Chuque ... eun Recette de ch'nord.

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? Ingrédients :

-100 ml de lait tiède ( dont 50ml pour le levain )
-1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (10 ml)
-2 œufs battus (environ 100 gr) ou équivalent de poids en jaunes uniquement.
-90 g de beurre pommade en cubes
-1 c à c de sel
-190 g de farine T55 (dont 50 gr pour le levain)
-50 gr d'amandes en poudre
-50 g de sucre cassonade
-200 g de farine T45 de gruau, ou T45 pâtissière simple.
-10 à 15 gr de levure fraîche de boulanger, ou 1 sachet de briochin.

? Préparation :

Faire un mini levain en mélangeant la moitié du lait (50 ml) et 50 gr de farine (à déduire de la recette), avec la levure. Laisser reposer 1/2 à 1h.

Dans un saladier mettre d'abord les liquides (œufs - 50 ml de lait restant- fleur d'oranger) Puis ajouter le sel+ le sucre mélangés, Mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amandes, Mélanger.

Quand la pâte est assez bien amalgamée, ajouter le levain, Et au bout de 5 minutes de pétrissage, ajouter le beurre.

Le pâton sera collant au début, mais vite le beurre s'incorporera à la pâte, sans trop de problème.

Pétrir encore 10/15 minutes, soit en tout 20 minutes environ.

Quand le pâton est lisse, bien amalgamé, élastique, peu collant: c'est bon laissez reposer, 3 heures au moins dans un endroit chaud, et à couvert pour le pâton ne se dessèche pas.

Ensuite , Façonner , Laisser reposer encore 1h.

Au pinceau : 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de sucre+1 cuillère à café de lait mélangés, juste avant d'enfourner votre brioche.

Au four préchauffé à 200°, 20 minutes, avec une coupelle d'eau en bas du four ( elle doit bouillir ).

Surveiller la cuisson , si la brioche est trop colorée mettre un bout de feuille aluminium dessus.

Les Macarons sur Meringue Italienne

''Des recettes de Macarons, il doit en exister des centaines surtout lorsque l’on s’intéresse aux variantes, aux techniques...
Pour ma part j’ai opté pour ceux à base de meringue italienne , et le chef qui a mis en avant cette technique est Christophe Felder.
Pour moi la technique à base de meringue italienne est celle ou l’on risque le moins de rater ses macarons... Cependant il vous faudra investir dans un thermomètre à sucre afin d’obtenir le bon degré de cuisson pour cette meringue.
Allez, arrêtons de parlez, passons aux choses sérieuse:''


macarons


? Ingrédients :

- 150 Gr de blanc d’oeuf
- 200 Gr de poudre d’amande
- 200 Gr de sucre glace
- 200 Gr de sucre semoule
- 50 Gr d’eau
- Colorant de votre choix


? Préparation :

La confection des macarons n’est pas compliquée en soit, mais il convient de bien suivre scrupuleusement chaque étape de la recette.

Commencez par peser chaque ingrédients, et séparer les blancs d’oeuf en deux parties distinctes soit 2 fois 75 Gr.

Mixez le sucre glace et l’amande en une poudre fine. Passez ce mélange au tamis fin au dessus d’un saladier. Ajoutez 75 Gr de blanc d’oeuf à cette poudre fine et mélangez jusqu’à obtenir une épaisse crème d’amande, conservez.

Commencez à battre les 75 Gr restant de blancs dans un batteur à petite vitesse et montez progressivement. Au même moment , faites chauffer votre sucre semoule avec votre eau à 118° (d’ou la nécessité d’un thermomètre à sucre) Lorsque votre sirop a atteint les 118°, versez le sur les blancs montés en neige en baissant la vitesse du batteur, et lorsque tout le sirop est versé, augmentez au maximum le batteur et laissez le tournez jusqu’au refroidissement complet de votre meringue italienne.
C’est à ce moment la que vous pouvez ajouter le colorant de votre choix, ou dans le cas de macaron au chocolat, incorporez 1 cuillère à soupe de cacao non sucré au mélange amande/sucre glace.

Incorporez alors en trois fois la meringue italienne à la crème épaisse d’amande puis macaronez: cette opération consiste à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante.

Mettez alors votre pâte dans une poche muni d’une douille uni, et dressez vos macarons en les espaçants sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Laissez les macarons “crouter” une trentaine de minutes , puis chauffez votre four à 160°.

Faites cuire vos macarons 12 à 15 minutes. Lorsque ceux-ci se décollent parfaitement du papier c’est qu’ils sont cuit.

Laissez les refroidir et garnissez les d’une ganache par exemple. Vous en trouverez quelques une ici ===> Les Ganaches

Pour les macarons sur les photos, ceux de gauche sont garnis d'une ganache aux fruits rouges et au chocolat blanc. Celui de droite est un simple macaron au chocolat.

Et quoi de mieux qu'une vidéo du chef Christophe Felder pour réussir cette recette? : les macarons à la Framboise

Les Berlinois d'Yvonne... façon Pierre Hermé

Cette recette m'a été contée par Yvonne,une grand mère, mais elle n'a jamais eu l'occasion de m'en faire... alors un jour que je lisais l'excellent livre de Pierre Hermé "Infiniment*" je trouve sa recette des Boules de Berlin, et je m'attelle donc à la faire...voici donc les fameux Berlinois d'Yvonne interprétés par le grand Pierre Hermé (mais réalisés par moi même bien sûr) :


berlinois

? Ingrédients :
Pour le levain :
- 275 Gr de Farine
- 5 Gr de Levure de Boulangerie Fraiche
- 175 Gr d’eau

Pour la pâte:
- 250 Gr de Farine
- 60 Gr de Sucre
- 5 Jaunes D’Oeufs
- 60 Gr de Levure de Boulangerie Fraiche
- 3 Cuillères à Soupe de Lait Tiède
- 65 Gr de Beurre
- 10 Gr de Sel



? Préparation :

Commençons par le levain:
Dans la cuve de votre batteur ou dans un saladier si vous faites cette pâte à la main, délayez la levure dans l’eau tiède, puis ajoutez la farine.
Mélangez et lorsque le tout est bien amalgamé, laissez pousser 2h à température ambiante. Le mélange aura au moins doublé de volume et sera rempli de bulles.

Passons à la pâte (qui ressemble sensiblement au même procédé que pour la Brioche):
Sur le levain, disposez la farine, le sucre, la levure délayez dans le lait tiède et les jaunes d’oeufs. Commencez à pétrir votre pâte à l’aide du crochet du batteur (ou à défaut à la main...) et ainsi durant 5 minutes..
Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajoutez le sel puis le beurre petit à petit. Continuez de pétrir durant 15 minutes.

Une fois la pâte bien pétrie, mettez la en boule, recouvrez la d’un film plastique et laissez la reposez jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Lorsque la pâte est levée, détaillez-la en boules de 50 Gr environ.

Façonnez ces boules de pâtes en petits disques de 8 cm de diamètre. Disposez ces disques de pâtes sur un linge humide et fariné puis laissez-les pousser durant 1h à 1h30 selon la température de la pièce.

Faites chauffez votre l’huile de votre friteuse à 160° et lorsque les pâtons sont levés, faites les cuire sans les faire se superposer en les retournant dès qu’ils ont dorés.

Disposez les sur un papier absorbant afin d’enlever l'excédent de gras.

Vous pouvez ensuite les fourrer (grâce à une poche à douille ou une seringue à pâtisserie ) avec la confiture de votre choix, ou de la pâte à tartiner... Roulez vos boules de Berlin dans le sucre juste avant de servir et... Dégustez!


  • Voici le site internet du Grand Pierre Hermé qui fait partie de mes références en Pâtisserie ===> Pierre Hermé

Le "Sans Scrupules" pommes-fruits rouges

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''Vous allez sûrement être étonné du nom de ce dessert, mais à vrai dire, c'est celui qui m'a vraiment paru le plus approprié.
Durant mon régime, j'enviais ceux qui pouvaient manger sans scrupule des desserts hyper caloriques comme j'ai déjà pu vous en poster sur ce blog, mais grâce à ce régime j'ai compris la "mécanique" du corps et à gérer les calories, et ce dessert en ai la parfaite illustration''

? Ingrédients:

- 3 Pommes
- 2 oranges
- Une poignée de fruits rouges de votre choix
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 2 cuillères à soupe d'édulcorant de votre choix
- 2 blancs d'oeuf
- Des feuilles de menthe

? Préparation:

Allumez votre four à 180°.
Epluchez et découpez les pommes en petits cubes, disposez les dans un plat à gratin.
Recouvrez avec les fruits rouges.

Pressez les oranges et mélangez le jus avec la maïzena et l'édulcorant.
Ajoutez les blancs d'oeuf et versez cette préparation sur les fruits.

Enfournez pour 20-30 mn.
Laissez tiédir, puis décorez avec des feuilles de menthe finement ciselées.

Le Gratin de Fraises au Sabayon.

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? Ingrédients :

-des fraises
-4 jaunes d'œufs
-70 gr se sucre
-1/2 verre d'alcool (champagne, rhum, calva, baume de Venise etc...)
-Menthe pour la déco

? Préparation :

Laver et équeuter les fraises. Les disposer dans une assiette, un ravier...peu importe du moment que cela résiste à la chaleur.

Faire chauffer une casserole d'eau afin de faire un bain marie.

Dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Continuez de fouetter en posant le saladier sur la casserole d'eau chaude et ajouter petit à petit l'alcool. Fouettez régulièrement jusqu'a une consistance épaisse et mousseuse.

Recouvrir les fraises du sabayon et passer le tout sous le grill en surveillant que cela ne brule pas.

  • Décorer avec de la menthe ciselé

Tarte aux Figues & Amandes



figues

? Ingrédients :
Pour la crème d’amandes :
- 135 Gr de Beurre
- 165 Gr de sucre glace
- 165 Gr de poudre d’amande
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Rhum
- 300 Gr de crème pâtissière

Pour la crème pâtissière :
- 1/4 de litre de lait
- 23 Gr de maïzena
- 60 Gr de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- Vanille

Pour le montage:
- 1 Pâte feuilletée
- 12 Figues fraiches et bien mûres
- Confiture de figue


? Préparation :

Commençons par préparer la crème pâtissière:
Faites chauffer le lait sur feu doux avec les graines de vanilles.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, faites blanchir au fouet le mélange,ajoutez la maïzena.
Ajoutez le lait chaud sur cette préparation puis remettez le tout dans la casserole.
Faites épaissir doucement sur feu moyen.
Une fois la crème bien épaisse, réservez la dans un saladier avec un film plastique dessus (au contact de la crème) afin que celle-ci ne croute pas.

Passons à la crème d’amande:
Mélangez au fouet le beurre qui doit avoir une consistance “pommade” avec le sucre glace, les oeufs et la cuillère à café de rhum. Ajoutez alors la poudre d’amande.
Lorsque ce mélange est bien homogène, ajoutez la crème pâtissière.
Votre crème d’amande est alors prête à l’emploi.

Préchauffez votre four à 200°.
Etalez votre pâte feuilletée, et disposez la dans votre plat à tarte.
Piquez la pâte avec une fourchette, et garnissez la de crème d’amande.
Garnissez la pâte avec les figues et enfournez pour au moins 25 minutes.
Surveillez la cuisson et lorsque la tarte est cuite laissez la refroidir à l’extérieur du four.
Faites fondre la confiture de figue dans une casserole , et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, nappez la tarte de cette confiture.


NB : Pour la photo, j'ai décidé de présenter la tarte en part individuelle et d'y ajouter des fruits rouges afin d'y apporter une petite note acide

Le Tiramisü à la Fraise.

? Ingrédients :

-4 œufs
-250 Gr de mascarpone
-80 Gr de sucre
-des boudoirs
-500 Gr de fraises
-1 cuillère à soupe de sucre pour faire macérer les fraises

? Préparation :

La veille :

Lavez les fraises , coupez en une partie et faites les macérer dans la cuillère à soupe de sucre et éventuellement selon vos gouts de l'alcool type rhum,muscat...

Le jour même: Récupérer le jus des fraises macérées et y faire tremper des morceaux de boudoirs.

Battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre puis ajouter le mascarpone.

Battre les blancs en neige et les serrer à la fin avec le reste de sucre afin de les rendre lisse et soyeux.

Ajouter délicatement les blancs à la préparation au mascarpone.

  • Dans des verrines mettre les fraises macérées au fond, puis de la mousse au mascarpone, ensuite des morceaux de boudoirs trempés, des rondelles de fraises cru et enfin le reste de mousse.
  • Décorer avec une fraise.

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